Ryba w cieście wg Olgi Smile

W końcu nadszedł weekend, zatem więcej czasu dla siebie...i bloga przy okazji. Nazbierało mi się już sporo przepisów, które planuję tu opublikować, aby pamiętać co i jak robiłam. No i oczywiście pochwalić się efektami moich kulinarnych wyczynów. Na pierwszy rzut proponuję tytułową rybkę w cieście, którą przygotowałam na Wigilię 2009. Rybka wyszła bardzo atrakcyjna i zachwyciła Moich Gości! Osobiście mam tylko mały niedosyt w kwestii farszu - ten nie zachwycił mnie tak jak myślałam. Przy następnej okazji bardziej zaszaleję z przyprawami i zrezygnuję z soku z cytryny i gałki muszkatołowej, które jakoś mi tutaj smakowo nie podeszły. Za to chrzanu sobie nie pożałuję. A tutaj można obejrzeć fotorelację z przygotowania rybki krok po kroku przez Olgę - mi się bardzo przydała:)

Ciasto (ja zarobiłam w maszynie)

• ½ kg mąki pszennej + jeszcze trochę do regulacji twardości ciasta i posypywania stolnicy
• 7 g suszonych drożdży – opakowanie przeznaczone na ½ kg mąki
• 200 ml ciepłego mleka
• 100 g miękkiego masła
• 1 jajko
• sól

Farsz

• filet z łososia ze skórą waga około 1,5 kg
  
• 2 bułki kajzerki z dnia poprzedniego
• 3 czubate łyżki chrzanu
• 250-300 ml gęstej śmietany
• 1 jajko (nie dałam jajka do farszu, bo w opisie przygotowania dania nie mogłam się go doszukać, zużyłam je do posmarowania rybki - ale muszę Olgę podpytać o to jajo)
• kilka łyżek koperku
• sól
• pieprz
• skórka otarta z cytryny
• 2 cytryny
• gałka muszkatowa

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki ciasta łączymy razem i wyrabiamy do momentu, aż będzie miękkie i elastyczne jak ciasto na bułeczki pszenne. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 30 minut, aż podwoi swoją objętość. (Ja swoje zarobiłam w maszynie.)

W międzyczasie rozbieramy filet z łososia. Mój był ze skórą ale bez ości, zatem usunęłam jedynie skórę. Odcięłam jeden duży kawałek o szerokości około 10 cm i długości 20 cm, następnie umieściłam go w misce i skropiłam sokiem z całej cytryny. To będzie nasz główny wkład rybny. Pozostałą część ryby zmieliłam. Osobno zmieliłam pokruszoną ręką kajzerkę. Następnie w blenderze wymieszałam rybę, kajzerkę, chrzan, śmietanę, koperek, skórkę otartą z cytryny i sok z 1,5 cytryny, sól, pieprz, gałkę. Powstanie nam w miarę ścisła masa, to znak, że jest gotowa.

Na stolnicy wyrabiamy chwilkę nasze ciasto, przecinamy je na dwie części, z czego jedną troszkę mniejszą a drugą większą. Mniejszą rozwałkowujemy na placek wielkości około 44 na 34 cm. Najlepiej robić to na papierze na którym potem rybkę będziemy piec. Nie trzeba będzie się potem męczyć z jej przenoszeniem, gdyż papier z leżącą na nim gotową rybką łatwo da się przełożyć na blachę. Na cieście rysujemy dowolny kształt ryby z małym ogonem, lepiej aby była pękata, wtedy więcej farszu się zmieści. Wycinamy rybkę, ja użyłam do tego nożyka-kółka do pizzy. Na środek ciasta układamy ½ farszu rybnego. Zostawiamy minimum po 1 cm od krawędzi, aby ciasto się łatwo zlepiło. Na farsz kładziemy łososia a na łososia drugą część farszu. Dokładnie dociskamy i kształtujemy górkę, starając się aby na całym łososiu znajdowała się taka sama ilość farszu. Rozwałkowujemy drugą część ciasta mniej więcej na placek wielkości 48-38 cm. Musi być większy, aby dał radę przykryć górkę z musu ryb. Płat ciasta kładziemy na farsz. Dociskamy ciasto do farszu i delikatnie przechodzimy do krawędzi. Ugniatamy krawędzie palcem, potem nożykiem odcinamy nadmiar ciasta. Z resztek ciasta: robimy dwie małe kuleczki i formujemy usta rybki, ponadto formujemy podłużny wałeczek który oddzieli nam głowę rybki od tułowia - przyklejamy go delikatnie do naszej rybki. Płetewki - docinamy je z ciasta na dowolną wielkość, trzeba uwolnić wyobraźnię. Dekorację na płetwach, ogonie i krawędziach rybki robimy drewnianą łopatką - dociskając na całej długości uzyskujemy pionowe fałdowania. Łuski wycinamy (tak jakby skubiemy) nożyczkami tak, aby nie przebić ciasta. Wycinamy oczko i z tego wyciętego ciasta robimy powiekę i umieszczamy ją wokół oczka na rybie. W „oko” musimy włożyć rurkę zrobioną ze zwiniętej folii aluminiowej, aby para mogła swobodnie wydobywać się z ryby bez narażania jej na pęknięcie. Rybę smarujemy roztrzepanym jajkiem, delikatnie, aby łuski ponownie nie przylepiły się do ryby.
Gotową rybę wstawiamy do piekarnika początkowo nagrzanego do 220 stopni na 15 minut następnie zostawiamy na około godzinę w temperaturze 170 stopni. Należy pilnować , by rybka za bardzo się nie zrumieniła. Ja swoją przykryłam papierem w połowie pieczenia.

Wersja na ciepło - tą wybrałam
Jeżeli chcemy podać ją na ciepło to stawiamy na stole lub ponownie podgrzewamy przed podaniem.

Wersja na zimno
Jeżeli natomiast będziemy zalewać rybę galaretką to musimy ją wystudzić do temperatury pokojowej i dodatkowo mocno schłodzić w lodówce.
W garnuszku rozpuszczamy około 0.8 litra wody z bulionowa kostką warzywną. Żelatynę mieszamy w odpowiednich proporcjach w wywarem i lekko schładzamy, aż stanie się gęsta. Taką tężejącą galaretką zalewamy partiami przez kominek z foli (lub po wyjęciu go przy pomocy lejka) naszą rybę. Robimy to na raty i schładzamy w lodówce w międzyczasie, aby uniknąć wyciekania galarety bokami. Rybkę podajemy, gdy galareta całkowicie zastygnie, kroimy na plastry ale dopiero na stole, jak wszyscy zdążą się na nią napatrzeć :)

Smacznego!